Если у тега option не задавать value - то он будет взят из содержимого тега

<pre><? print_r($_GET) ?></pre>
<form>
  <select name='language'>
    <option>perl</option>
    <option>python</option>
    <option>ruby</option>
  </select>
  <input type='submit'>
</form>

Array
(
    [language] => python
)